مطبخيأسرار الكسكسي الجزائري الناجح: من الفتل حتى التبخير
الكسكسي (السكسو) هو ملك المائدة الجزائرية في الجمعة والأعراس والمناسبات. نجاحو يتوقف على ثلاث حوايج: نوع السميد، الماء القليل، والتبخير على مراحل.
1. اختيار الكسكسي
إذا تفتل في الدار، استعمل سميد غليظ مع شوية سميد رقيق. وإذا تشري كسكسي جاهز، اختار «المتوسط» للمرق و«الرقيق» للمسفوف والسفة. الحساب العادي هو 150 حتى 170 غ كسكسي يابس لكل شخص.
2. الترطيب الأول
رش الكسكسي بماء مملّح فاتر، تقريباً 100 مل لكل 500 غ، وفرّكو بين يديك حتى ما يبقاش فيه حتى كتلة. خليه يرتاح 10 دقائق باش يشرب الماء.
3. التبخير مرتين ولا ثلاثة
- حط الكسكسي في الكسكاس فوق المرق اللي يغلي، وما تغطيهش.
- كي يطلع البخار من الفوق (تقريباً 20 دقيقة)، صبّو في القصعة، رشّو بالماء وفرّكو مرة أخرى.
- عاود التبخير. في المرة الأخيرة زيد ملعقتين سمن ولا زبدة، وفرّكو باش تتفرّق الحبّات.
4. المرق والخضر
المرق التقليدي فيه لحم الغنم ولا الدجاج، الحمص المنقوع، البصل، الجزر، اللفت والكوسة، مع رأس الحانوت والفلفل الأسود وشوية طماطم مصبرة. زيد الكوسة في الربع ساعة الأخيرة باش ما تتهرّسش.
5. الأخطاء اللي لازم تتجنبها
- تزيد الماء بزاف مرة وحدة، فيولّي الكسكسي عجينة.
- تغطي الكسكاس، فيتكثف البخار ويرطب الكسكسي.
- ما تفرّكش بين كل تبخيرة، فتبقى الكتل.
كل المقادير بالضبط تلقاها في التطبيق، في قسم «تقليدية جزائرية»: كسكسي بالخضر، بالقديد، بالحوت، الشعير وكسكسي الذرة بدون غلوتين.